Archives mensuelles : mai 2013

Resto: c’est pas tout de réserver. Faut y aller.

Imaginez que c’est votre anniversaire. Un gros anniversaire important, là. Vous invitez 60 personnes à une soirée chez vous et, disons, 40 d’entre elles répondent par l’affirmative. La semaine avant le jour J, vous faites les courses, vous choisissez bien vos ingrédients, vos vins. Le jour de votre fête, tout est prêt, tout est beau. Et boum. Seulement 25 personnes viennent, 15 personnes ne se présentent pas et ce, sans avertir. Vous êtes content de voir les 25 personnes. Vous les aimez. Sauf que vous ne pouvez pas vous empêcher de maudire un peu les 15 personnes qui ont annulé sans prévenir et, avouons-le, tous les vivres achetés pour rien. Plate, hein? Dans la plupart des restaurants de Montréal, l’anniversaire manqué se reproduit à tous les soirs.

Si vous suivez quelques restaurateurs sur Twitter ou Facebook, vous savez que les gens qui réservent au restaurant et ne se présentent pas (communément appelés no-shows) sont une véritable plaie pour l’industrie. Aujourd’hui, avec la collaboration de plusieurs joueurs du milieu, j’ai décidé de vous expliquer pourquoi ne pas prendre deux minutes pour téléphoner et annuler sa réservation (ou annuler deux minutes à l’avance) fait mal à plusieurs personnes.

« Ce qui est triste, c’est que ça prendrait une seconde aux clients pour sortir leur portable de leurs poches pour appeler le resto pour annuler leur réservation. Cette simple action serait profitable à tout le monde. » – David Pellizzari, le Bienville

Imaginons un instant que je réserve une table pour six personnes dans un restaurant de quartier – disons le Smoking Vallée, dans St-Henri, puisque son propriétaire est un des restaurateurs à qui j’ai parlé. Donc, je réserve une table pour six et finalement, comme mon apéro est bien plaisant et que je n’ai pas trop envie de bouger, je décide de ne pas y aller. C’est pas grave, que je me dis, le Smoking Vallée est toujours plein, ils n’ont pas besoin de moi. C’est faux. Laissez-moi vous raconter ce qui se passe. En fait, d’abord, dites-vous que quand vous ne vous présentez pas au restaurant, vous n’êtes pas les seuls à avoir pris cette décision-là. Dans la plupart des restos, on parle d’une moyenne d’environ deux ou trois tables qui ne se présentent pas par soir. Douze personnes (environ) pour qui de la nourriture a été prévue et sera sans doute gaspillée (je ne pense pas qu’on puisse vraiment se permettre de gaspiller de la nourriture, en 2013. Vous?). Ce sont des profits que des restaurateurs déjà pas riches du tout, parce que les marges sont minuscules, ne font pas. Si c’est pas assez, rappelons-nous aussi que c’est le pourboire pour 12 repas qu’une serveuse ou un serveur qui ne gagne déjà pas énormément d’argent ne recevra pas. Ça en touche, du monde.

« Une table vide un soir ne pourra jamais être revendue. C’est pas comme une compagnie qui a un stock qu’elle peut revendre! » -Matthieu Bonneau, propriétaire du Smoking Vallée

Les chiffres

Quand j’ai décidé de faire un billet sur les no-shows, j’ai parlé avec Jorge Da Silva, du groupe MTL Cuisine. Le groupe est propriétaire de plusieurs restaurants dans le Vieux-Montréal, dont Helena  et Les 400 Coups, et Jorge et ses associés sont très vocaux sur les réseaux sociaux à propos des fameux no-shows. Avec raison. Dans la dernière année, les pertes de revenus minimum (!) des quatre restaurants du groupe ont été de 251 000$. Comment on le sait? En calculant le nombre de no-shows et en multipliant ce nombre par le prix minimum que la ou les personnes auraient dépensé (par exemple, la table d’hôte la moins chère et un verre de vin).

Un quart de million de dollars de chiffre d’affaires perdu pour seulement quatre restaurants, dans une ville qui en compte des milliers.

Il y a donc des dommages humains et des dommages financiers. Faites le calcul que vous voudrez.

Fait que, on fait un effort, gang? Ok? Ok.

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Parlons-en, de la cuisine de rue

Ha! La fameuse cuisine de rue. Elle est sur toutes les lèvres en ce moment. La grande interdite, la dangereuse (!) prohibée qui revient sous forme de projet pilote (on va se rappeler de ce terme: projet pilote. Comme dans « essai ». C’est assez clé dans pour la suite des choses.) dans l’arrondissement Ville-Marie cet été et qui, je l’espère, sera partout à Montréal et sous plusieurs formes d’ici l’été 2015. C’est un événement heureux, me direz vous? Pour moi oui. Voici pourquoi.

C’est bon

C’est vraiment la première bonne raison. L’offre de cuisine de rue des années dernières, compte tenu du fait que c’était illégal depuis 1947, on s’en souvient, était déjà fantastique et de très bonne qualité. Cette année, vous allez tomber des nues. J’ai eu la chance de faire partie du comité de sélection des nouveaux membres de l’Association des restaurateurs de rue du Québec – ARRQ – (avec entre autres Normand Laprise, Charles-Antoine Crête, Jean-Philippe Tastet, Samuel Pinard et Louis-Philippe Breton) et, par le fait même, de goûter à plusieurs des nouveaux items offerts par les jeunes cuisiniers de rue et c’était vraiment très intéressant et diversifié. Sans tout vous dire, attendez-vous, par exemple, à de succulentes polpettes, à des hot dogs faits à la main du début à la fin, à du thaï frais et santé, à un camion de grilled-cheese qui vous fera baver – et ce n’est qu’une infime partie de la nouvelle offre de cuisine de rue dont on pourra se régaler cet été dans les festivals et à neuf emplacements dans l’arrondissement Ville-Marie.

Les grilled-cheeses de PA & Gargantua sont à se rouler par terre.

Les grilled-cheeses de PA & Gargantua sont à se rouler par terre.

Ça encourage nos artisans locaux

Un de nos critères de sélection lors du comité de l’ARRQ, c’était la traçabilité des produits. Il est important pour nous que les produits offerts par les camions soient des produits de qualité – on offre de la nourriture rapide, certe, mais pas de la malbouffe – et, le plus possible, locaux. Je ne pense pas que j’ai vraiment besoin d’expliquer pourquoi.

C’est quand même bon pour nous

Un autre point, c’est que la nouvelle offre de restauration de rue est quand même bonne pour la santé. Peu de friture, pas de gras trans et de bons ingrédients.  Évidemment, la nourriture de qualité coûte un peu plus cher que la mauvaise bouffe – cela dit, pas tant que ça. Les prix pour un item varient entre 3$ et 14$. Un trio chez Subway, ça coûte presque plus cher.

Culturellement, c’est cool

La semaine dernière, j’ai demandé à Anthony Bourdain s’il trouvait que la cuisine de rue était importante, culturellement, pour une ville. Bien entendu, il a répondu que oui. Il a dit que, pour lui, la cuisine de rue permettait de mettre en lumières la diversité culinaire d’une ville. Je suis bien d’accord avec lui. La cuisine de rue nous permet de démontrer le savoir faire des Montréalais (nés ici ou d’adoption) en terme de cuisine et ça, ben, c’est magnifique.

C’est juste une belle offre alimentaire de plus

J’ai entendu plusieurs commentaires du genre: « Ouin mais on s’en fout. Si on veut un steamé on devrait pouvoir avoir un steamé. » Ok, je le concède. Le steamé cheap fait de viande douteuse et pas locale pantoute est un droit et parfois, même, un besoin. Cela dit, est-ce que le dit steamé doit absolument venir d’un camion? Est-il moins légitime si la cuisine d’où il a été cuit ne roule pas? Il y a un casse-croûte à tous les coins de rue, gang. On a le choix d’y aller ou non. L’arrivée de la cuisine de rue, malheureusement, n’élimine pas la malbouffe – c’est simplement une offre supplémentaire. Une superbe alternative quand on a envie de manger bien et qu’on n’a pas tout le temps du monde.

Sur ce, les enfants, je vous souhaite un été fabuleux plein de belles découvertes culinaires dans les rues de notre belle ville. Ça sera peut-être pas parfait cet été, c’est un projet pilote. Mais ça va être bon en titi. Promesse de princesse.

(Pour m’entendre discuter de la cuisine de rue à CBC Daybreak, c’est ici.)

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